这几年要说为火爆的川菜单品，非酸菜鱼莫属，光是深圳就开了无数家酸菜鱼单品餐厅，有的主打酸菜比鱼片好吃、有的主打无鱼刺酸菜鱼、有的主打鲈鱼酸菜鱼，不管怎么玩花样，制作酸菜鱼片的关键还是在于酸汤的配制和鱼片的处理腌制！
制作流程：
1、预先片好的巴沙鱼肉500克纳入盆中，加料酒15克抓匀，下盐2克、味精、鸡精各3克码入底味，加入鸡蛋清抓上劲，淋水淀粉（红薯淀粉）裹匀待用。
2、锅滑透留底油烧热，下入泡椒段、姜片各40克、酸菜100克炒干水汽，调入酸菜酱30克炒出香，添清水2000克烧开，下盐2克、味精、鸡精各5克、麻辣鲜露10克调匀，倒入土豆粉150克煮至断生；
3、用密漏将土豆粉连同酸菜、泡椒等料一同打出，垫入碗底，锅中原汤大火烧开，下入鱼片，汆至断生后起锅倒入碗中，点缀青红椒段、鲜青花椒即可上桌。
酸菜酱的制作：
1、酸菜2500克用清水洗净，攥干水分后切碎待用。
2、锅内下菜籽油700克烧至四成热，下入酸菜碎、泡野山椒碎500克、鲜青花椒400克，煸炒至颜色微微加深、香味充分逸出后盛入不锈钢盆中，敷上保鲜膜静置一夜，投入料理机，加泡野山椒水300克打成泥，盛入码斗密封后入保鲜冰箱静置发酵一夜即可使用。
3、酸菜碎和酸菜酱一同使用，弥补传统做法中香味和颜色上的不足。
更多课程开班信息，资费，可以扫描下方微信二维码咨询吴老师，申请0元试学课程哦！
